Caponata de berinjela e abobrinha

Já postei aqui uma receita mais simples de um antepasto de berinjela... e foi pensando nela que criei essa.

Dei uma incrementada, misturando alguns ingredientes que tinha disponíveis em casa e, meio que sem querer, cheguei num resultado maravilhoso e super fácil de preparar!

Guardei em alguns potes de vidro e deixei na geladeira curtindo, porque com o passar dos dias a caponata fica ainda mais gostosa.

Caponata de berinjela e abobrinha
     
     Ingredientes

• 1 berinjela média cortada em fatias finas
• 1 abobrinha italiana cortada em fatias finas
• 1 cebola média cortada em fatias finas
• 80 g de azeitonas verdes sem caroços em fatias
• 40 g de castanhas do pará trituradas
• 30 g de uvas passas
• 1 dente de alho amassado
• 1/2 xícara de vinagre de maçã 
• 1/2 xícara de água
• 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
• 1 colher de chá de sal
• ervas finas a gosto

     Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200/220ºC.
2. Misture numa assadeira antiaderente: a berinjela, a abobrinha, a cebola, as azeitonas, a castanha do pará, as uvas passas e o alho.
3. Numa vasilha misture a água, o vinagre e o sal e regue a mistura na assadeira.
4. Salpique por cima as ervas finas.
5. Leve para assar por aproximadamente 60 minutos.
6. Retire do forno e acrescente o azeite, misturando com uma colher.